سپهر سرلک، مالک و سرآشپز «آتلیهی سپهر سرلک» - 86
سپهر سرلک، دانش آموختهی آشپزی از مدرسهی کوردن بلوی پاریس هست و سابقهی کار و آموزش در کنار سرآشپزان سرشناسی منجمله استفان ژگو، آلن پسارد، آلن دوکاس، اریک بفارد و پاسکال باربت را در کارنامه داره سپهر پس از چند سال کار در پاریس تصمیم میگیره به ایران برگرده و دانش و تکنیکهای فرانسوی با آشپزی ایران رو باهم تلفیق کنه.در حال حاضر اون مالک و سرآشپز «آتلیهی سپهر سرلک»، رستورانی فرانسوی-ایرانی در تهران است که با توجه به اتفاقات اخیر اون رو فعلا به حالت تعلیق در آورده که برامون از داستانش تعریف میکنه
تصمیم او برای تغییر مسیر، جدی و جسورانه بود: خانهای که با همسرش در مازندران خریده بودند را فروخت و با پول حاصل، به پاریس رفت تا در یک مدرسه آشپزی معروف تحصیل کند. این سفر تنها برای یادگیری آشپزی نبود، بلکه یک تعهد به دنبال کردن آرزوش بود. او میگوید: «از روزی که تصمیم گرفتم آشپز شوم، هیچوقت پشیمون نشدم.»
پس از فارغالتحصیلی، وارد یکی از رستورانهای معتبر پاریس شد که در لیست تاپ ۵۰ دنیا قرار داشت. اما این تجربه، علاوه بر یادگیری، پر از فشار روانی و جنگهای داخلی بود. او از محیط سخت و عصبی رستورانهای سطح بالا، به ویژه تحت فرماندهی یک سرآشپز به نام استفان ژاکون لمی ژان، تعریف میکند. این محیط جنگی بود، جایی که اشتباه در پخت یک شیر برنج میتوانست منجر به دعوای اساسی شود. او حتی از کتک فیزیکی شف صحبت میکند و تأکید میکند که این فضای پرتنش، بخشی از فرهنگ کار در این سطح از آشپزی است.
اما همین محیط سخت، او را شکل داد. یادگرفت که در فشار کار، جزئیات را جدی بگیرد، از مواد اولیه گرفته تا نحوه چیدمان غذا در بشقاب. اینجا بود که به درک عمیقی از «سلیقه چشایی» دست یافت و متوجه شد که مثل سلیقه بصری یا شنوایی، سلیقه طعمشناسی هم قابل آموزش و تقویت است.
پس از بازگشت به ایران، با همان شور و انرژی آغاز به کار کرد. آتلیهای تأسیس کرد، ابتدا با صفر تومان سرمایه و با بدهی. ماهها در آفیس میخوابید و همه چیز را خودش انجام میداد. اما تلاشش جواب داد و آتلیهاش به سرعت موفق شد. او تأکید دارد که موفقیتش تنها به خاطر کار تیمی بوده و به شدت به اعضای تیمش افتخار میکند.
اما موفقیت پایدار نبود. با وجود شلوغی و محبوبیت، به دلیل فشارهای مالی، قیمتگذاری نامناسب و عدم درک مشتریان از ارزش کارش، دچار بحران شد. او احساس میکرد که در یک «چرخه معیوب» گرفتار شده: قیمتها برای مردم گران بود، اما برای کیفیت کار او کم. این تنش مالی و روانی باعث شد که نتواند موفقیت اولیه را حفظ کند و در نهایت، آتلیه را تعطیل کند.
این شکست، نقطه عطفی در تفکرش ایجاد کرد. تصمیم گرفت که دیگر فقط برای قشر الیت طراحی نکند. در لوکیشن جدیدش، غذاها را سادهتر کرد، قیمتها را پایین آورد و فضایی ایجاد کرد تا طیف گستردهتری از مردم بتوانند از غذای باکیفیت لذت ببرند. او میگوید: «من نمیخواهم فقط برای یک قشر خاص باشم.»
برای او، آشپزی فقط یک شغل نیست، بلکه یک فلسفه و یک راه برای تأثیرگذاری بر جامعه است. در شرایط سخت اقتصادی و اجتماعی ایران، حس میکند که تنها راه تأثیرگذاریاش، این است که یک آشپز خوب باشد. او میگوید: «من نمیتوانم فعال سیاسی باشم، اما میتوانم غذایی بپزم که یک لحظه خوب به کسی هدیه بدهد.»
سپهر همچنین به تأثیر مداوم تحولات اجتماعی و سیاسی ایران بر روحیه خود اشاره میکند. با وجود زندگی در خارج از کشور، اخبار ایران همچنان او را تحت تأثیر قرار میدهد و احساس میکند در «بدترین دوران خود» قرار دارد. اما همین آشپزی است که او را سرپا نگه میدارد.
آشپزخانه برای او مثل یک مکان مقدس است. ورود به آشپزخانه برایش معادل مدیتیشن است. بوی غذا، حرکت دستها، صدای سرخ شدن مواد — همه اینها برایش یک تجربه عرفانی و عاشقانه است. او میگوید: «وقتی وارد آشپزخانه میشوم، تمام دنیا را فراموش میکنم.»
او نگران ناپدید شدن طبقه متوسط در ایران است و میبیند که بسیاری از همنسلانش دارند از کشور مهاجرت میکنند. اما همچنان امیدوار است که نسل جدیدی از آشپزان و هنرمندان ایرانی بتوانند ریشههای فرهنگ غذایی غنی ایران را زنده نگه دارند. به کتابهایی مانند «آشپزی دوره صفوی» اشاره میکند و میگوید این آثار باید الهامبخش نسل بعدی باشند.
https://www.youtube.com/watch?v=pBQHV3Wo1YA
